※レッスンは、一部協同作業もございます。

【テーマ】燻製（スモーク）について学ぶ

日本のシャルキュトリー業界を代表する専門家2名が送る、超豪華コラボレッスン。
今回は、日本シャルキュトリー協会主催の第1回フランスシャルキュトリコンテストで最高得点で金賞を受賞した、
京都のリンデンバーム店主、吉田氏と、2017年のパテ・アン・クルート世界大会で世界2位に輝いた、
大阪福島にあるミートデリ ニクラウスの阪口氏の2名から、燻製（スモーク）の世界について学びます。
プロが受けても勉強になるレッスンとなっています。

今回は、お二人から教えて頂くのは、燻製の基本知識。
リンデンバームの吉田氏曰く、「この内容を教えてくれる人が国内にいたら、自分はフランスに行く必要がなかった」
という、なかなか学ぶことができない、基本だけど奥が深い、理論に裏付けされた知識です。

そして、その理論に裏打ちされたやり方で、皆さんには鴨のスモークに挑戦して頂きます。
スモークの手法は大きく分けて2つ。スモークチップを使うか、スモークウッドを使うか。
比較的簡単なのは、スモークウッドを使ったやり方。ただし、スモークウッドの方がお値段も高いです。
今回は、ご自宅でも挑戦しやすいように、スモークチップを使ったやり方を説明します。

今回のやり方でスモークした鴨は、2～3週間持ちますので、皆さんが作った鴨はお持ち帰り頂きます。
是非、お盆期間にご家族やご友人と一緒にお召し上がりください。

また、今回のレッスンはミートデリ ニクラウスを運営する株式会社なんつね様にもご協力頂いております。
なんつね様から、皆さんに一般の方は通常購入できない、スパイスセットをプレゼントして頂きます。
是非、ご自宅でご活用ください。

◆レッスン概要
【レベル】なし（どなたでも受講頂けます）
【実習】全て実習
【持ち帰り】あり（スモーク鴨・ベーコン）
【お土産】あり（ミックススパイスセット）

※当日は必ず保冷剤・保冷バッグをご持参ください。

◆開催日時　：　2020年8月5日 (水) 　18:30～21:30

◆レッスンメニュー

1．『燻製の世界』（座学＋デモンストレーション）
基本知識について座学と実演で学びます。
塩漬のやり方、使う塩、添加物、スパイス、乾燥、スモークの種類、温度についてなどを
デモンストレーションを交えて説明して頂きます。

2．『3つの燻製方法』（デモンストレーション）
①『冷燻　サーモン・たらこ』
冷燻法とは、低い温度でじっくりと燻製させる方法。
今回は、サーモンとたらこを燻製して頂き、ポイントについて学びます。

②『温燻　チーズ』
温燻製とは、たんぱく質を壊さない温度帯、50℃くらいで燻製する方法。
今回は、チーズを燻製して頂き、ポイントについて学びます。

③『熱勲　ベーコン』
熱燻製とは、高い温度で火を通しながら燻製する方法。
今回は、ベーコンを燻製して頂き、ポイントについて学びます。

3．『鴨のスモーク』（デモンストレーション＆実習）
おひとり様1枚ずつ、鴨のスモークを作ります！
鴨のスモークを作る工程は、3日間の塩漬け、半日間の乾燥を経て、スモーク、
最終的にそれをボイルするか焼くことで仕上げます。
今回は、塩漬のポイント、乾燥方法などをデモンストレーションで学び、スモークと火を入れる工程を実習して頂きます。

4．『鴨料理』（デモンストレーション）
ミートデリ ニクラウスの阪口シェフ特製の鴨料理を学びます。
鴨のスモークを使った特製鴨料理を目の前で実演。皆さんにご試食頂きます。
もちろん、レシピも公開しますので、今回皆さんが作られた鴨のスモークを使ってご自宅で挑戦してみるのもオススメです！

◆レッスンの流れ

1. 本日のレッスンの概要についてご説明します
2.シェフと一緒に実習を行います
3.試食します
4.調理のポイントの復習やシェフへのご質問をお受けいたします

洗い物はFOOVER（フーバー）スタッフが行いますのでレッスンに集中いただけます。

シェフ・お店紹介

◆シェフのお名前　：　吉田  英明

◆お店：　シャルキュトリー LINDENBAUM（リンデンバーム）

◆シェフ＆お店紹介　：

コック歴35年。京都の老舗ホテルを皮切りに、単身ヨーロッパへ。1997年7月、寺町今出川にレストランLINDENBAUMをオープン。
2009年8月、「レストランのクオリティーで、ヨーロッパの本場の味を家庭で気軽に楽しんでほしい 」と、レストランを閉店し、同年10月、東山丸太町にシャルキュトリー LINDENBAUMをオープン。

京都市左京区丸太町通川端東入る東丸太町４１-６

http://www.linden-baum.jp/index.html

 ◆シェフのお名前　：　阪口義朗

1981 年大阪生まれ。大学を卒業後、料理の道へ。
リオン（仏）の『Auberge de l’île』をはじめ、北海道の『Michel Brai』、パリ（仏）『George Ⅴ』
『sendeneus』などミシュランの星付きレストランでフランス料理の研鑽を積んだのち、フランス料理の
腕を磨く中でシャルキトリ※の世界に魅了され、2015 年からはフランス国家最優秀職人章
（M.O.F）※シャルキュティエである Arnaud Mcolas 氏に師事し、シャルキュティエとしてのキャ
リアをスタートさせた。
現在は、老舗機械メーカーの株式会社なんつねで新規事業（食品、飲食）立ち上げに向けた
製造・開発責任者として尽力している。
2017年、パテ・クルート世界選手権 準グランプリ受賞。

◆お店：　ミートデリ ニクラウス

大阪市福島区福島8-1-15

http://nicklaus.jp/

レッスン要項

◆開催日時　：　2020年8月5日 (水) 　18:30～21:30
※レッスンの進行上、終了時間が若干遅れる場合がございます。レッスン参加の際は、お時間に余裕を持ってお越しください。

◆参加費　：　￥7,500（税抜）　【税込￥8,250】

◆お支払い方法　：　レッスン当日受付にて現金、クレジットカード（VISA・MasterCard・JCB・AMEX）でのお支払いとなります。

◆対象年齢　：　20歳以上

◆持ち物　：　特にご用意いただくものはございません。
※エプロン・筆記用具はFOOVER（フーバー）にてご用意しております。

◆キャンセル料発生日　：　2020年7月29日 (水) から発生いたします。

◆お申込み締切　：　レッスン2日前までお申込みできます。

注意事項

 ＊遅刻について

遅刻はレッスン開始後10分までとなります。10分以上の遅刻はキャンセル扱いとなり、レッスンを受けることができませんのでご注意ください。

＊キャンセルについて
キャンセルは7日前から下記の通りキャンセル料金を申し受けます。※7日前とは、1週間前のレッスンと同じ曜日の日からを意味します。ご注意ください。
●レッスン日7日前から4日前：1,000円
●レッスン日2・3日前：2,000円
●レッスン日前日・当日：レッスン料金（税抜）の100％
キャンセル料のお支払いは店頭または振込となり、内容につきましては別途メールにてご連絡いたします。

よりたくさんのお客様にレッスンを楽しんでいただくために、ご自身のスケジュールが確定してからご予約をお願いいたします。（仮おさえなどはご連慮ください）
あまりにキャンセルの多い方にはお声かけさせていただくことがございます。

＊レッスン開催について
定員に満たないレッスンは開催中止となる場合がございます。あらかじめご了承ください。