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レッスン詳細

【ご予約締切ました】5/30(火)「雅俗山荘」安島シェフから学ぶ「フォンを使わないフレンチソースとその理論」

23年5月レッスン

終了レッスン

※レッスンは、一部協同作業もございます。
洗い物はFOOVER（フーバー）スタッフが行いますのでレッスンに集中いただけます。

【テーマ】フォンを使わないフレンチのソースを理論から学び、2種のソースの組み合わせを体験する

阪急宝塚線、池田駅から徒歩12分。閑静な住宅街にある「雅俗山荘」
阪急電鉄をはじめとする阪急東宝グループ（現・阪急阪神東宝グループ）の創業者・小林一三氏の私邸で営業を営む、「邸宅レストラン」です。

そこで腕を振るうのは、パリの三ツ星レストラン「GUY SAVOY（ギー・サヴォア）」にてセクションシェフを務め、ホテル阪急インターナショナル開業にあたり帰国。
スペシャリティレストラン「マルメゾン」のシェフを経て、阪急阪神ホテルズの多数のレストランにも携わり続ける、安島シェフ、2度目の登場です。

前回のレッスンでは、「魅惑のフレンチソース」というテーマで3品の料理を学びましたが、今回もフレンチのソースを学びます。
今回学ぶ3つのお料理は、どの料理も2つのソースが組み合わさったお料理。ソースの組み合わせも学べます！
合計6種類のソースを学びますが、今回はどれも「フォン」を使用しないソースです。

フレンチのソースに挑戦する時、「フォンドヴォー」「フュメドポワソン」「ジュ・ド・ヴォライユ」などの記載を見て、ソースづくりを諦める方もおおいのでは？
そこでこんかいは、「フォン」を使わない本格ソースを学びます。
ソースの材料が揃っていれば、いつでも作ることができ、家の料理がランクアップすること間違いなし！

1回目のレッスンでは、料理上級者からも「高度な知識が学べてとても勉強になった」と大好評だった雅俗山荘、安島シェフのレッスン。
是非、皆様、ご参加ください！

◆開催日時　：2023年5月30日 (火)11:00～14:00

◆レッスン概要
【レベル】なし
【持ち帰り】なし

◆レッスンメニュー（3品）

1．モッツァレラとズッキーニ・マリネ　ハーブの香りヴィエルジュ・ソース（一部実習）
・ヴィエルジュ・ソース：トマトがベースでオリーブ、アンチョビなどを使用した、お魚料理に合うソース。
・エルフソース：数種類の香草を使ったソース。

ヴィエルジュソースには今回、旨味を補完するある隠し味を。
エルフソースは火入れすることで青臭さを無くし保存もきく状態に。
その2種類の組み合わせは、まさにお店の味。贅沢版カプレーゼの完成です！

2．ロワール産アスペルジュ・ブランシュ　オランデーズとノワゼット・ソースビゴール産豚の生ハムとともに（一部実習）
・オランデーズソース：バターとレモン果汁、卵黄を使用したエッグベネディクトで有名なソース。
・ノワゼット・ソース：焦がしバターで作るソース。今回はヘーゼルナッツと合わせます。

ホワイトアスパラの茹でる工程から秘密が。液体にも手法にも美味しくする秘密が。
オランデーズソースを実習で作っていただく予定です。

3．牛フィレ肉のブルゴーニュ仕立て赤ワインとブルギニョン・バターソース（デモ）
・ブルギニョンソース：ブルゴーニュ赤ワイン・オニオン・マッシュルーム・ベーコンで作るお肉に合うソース。
・ブルギニョンバターソース：別名エスカルゴバターソース。おなじみ、エスカルゴのソースです。

ブルゴーニュのワインで作る2つのソースを合わせたお料理です。
エスカルゴにも使えるブルギニョンバターソースは、家でも作りやすいやり方を紹介。
完全デモで、シェフが作ったお店の味をご堪能いただきます。

※実習メニューは進行状況によって一部デモンストレーションに変更となる場合がございます。ご了承ください

◆レッスンの流れ
1. 本日のレッスンの概要についてご説明します
2.シェフと一緒に実習を行います
3.料理を試食します
4.調理のポイントの復習やシェフへのご質問をお受けいたします

シェフ・お店紹介

◆シェフのお名前　：　安島浩二

銀座「HENRI（アンリー）」、銀座「LES ANGES（レザンジュ）」等で修業を積んだ後、渡仏。
パリの三ツ星レストラン「GUY SAVOY（ギー・サヴォア）」にてセクションシェフを務める。
ホテル阪急インターナショナル開業にあたり帰国。スペシャリティレストラン「マルメゾン」のシェフを経て、阪急阪神ホテルズの多数のレストランにも携わり、現在に至る。