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【ご予約締切ました】11/23(土)お待たせしましました!イタリアンの超人気店「ポンテベッキオ(本店)」山根シェフのプレミアムな実習レッスン。34年の技術と味をきっちり伝授頂きます。第3弾

11月レッスン
終了レッスン

前回は半年前にレッスンをしていただきました、スペシャルシェフ!「ポンデベッキオ」の山根シェフ。
2周年記念にあたる今回、第3弾は、超豪華!!前菜、パスタ、メインから基本の万能ラグーベース!!をご紹介します。

まずは基本のラグーベース(肉)。
ラグーベース??と思われた方にわかりやすく言うと、肉のシーチキン!?っとシェフはおっしゃっていましたが、
このホロホロと柔らかい肉のベースを作っておくと、ボロネーゼ・ロールキャベツ・カネロニ・ラビオリ・ラザニアなんでも美味しくできるようになります。

その作り方は、ポンテベッキオ出身のシェフのみぞ知る、特別なレシピ。
そして研究熱心な山根シェフは、常にそのレシピも進化しているのだとか。。。。そのレシピを今回初公開していただきます。
このラグーベースを作って、今回は焼きパスタ=カネロニを作っていただきます。
カネロニは、肉のベースをさらに茸とブイヨンで伸ばし、そのベースをパスタの生地で巻き、上からじゃが芋を使ったベシャメルソースをかけて仕上げます。

他に、年中サラダは食べますが、フレッシュでも温野菜でも美味しく食べれる自家製チーズソース、いわゆる山根シェフ自家製の『シーザードレッシング』です。
シェフ一押しの濃厚ドレッシングをレクチャーしていただきます。

もう1品はメイン!今回のメインは、魚!!どんな白身のお魚でも美味しくできる少し変わった調理方法でシェフと一緒に作っていただきます。

★山根シェフからのメッセージ
料理は食材を一番美味しい状態やカタチに持っていくこと。それが一番大切なことです。今回はそれをしっかりと実感できる特別なレシピをお教えします。家庭でもでき、簡単そうに見えてなかなか難しい料理、ありそうでない新しい料理を教えます!
ぜひご参加ください。

*こちらのレッスンは、皆さまに公平に楽しんでいただく為、お席は当日抽選で振り分けさせていただきます。あらかじめご了承ください。

◆開催日時: 2019年11月23日(土) 11:00~14:00

◆レッスン概要
【レベル】なし 【食べる量】満足 【お酒】なし(希望者のみあり※有料 ペアリングメニューあり) 【持ち帰り】なし 【お土産】なし

 

◆レッスンメニュー4品(実習3品&デモンストレーション1品)
食材を最高に美味しい状態にすること!山根シェフのこだわりポイントをレッスンしていただきます。

1.『基本のラグーベース』(実習)
肉を赤ワインを入れて約1時間半かけて、とろとろになるまで煮込むラグーベースは、なんでも使える万能の肉ベース。
色々なお料理につかえて、とっても便利!
肉が柔らかくなるポイントやコツをしっかりとシェフからレクチャーしていただきます。

2.『ラグーと茸のカネロニ(焼きパスタ)』(実習)
カネロニの中身は、先ほど作ったラグーベースと茸を入れてデュクセルを作り、自家製手打ちパスタのシートでくるりと巻きます。
その上に、じゃがいもで作るベシャメルをたっぷりとかけて焼き上げます。
このベシャメルは是非、皆さんにお伝えしたい!!
普通のベシャメルより最高に美味しいシェフおすすめのホワイトソース!小麦粉を一切使わないクリーミーで濃厚なもの。
自家製手打ちパスタは、シェフオリジナルの手打ち生地を使って作ります。(生地は差し替えになります)
*生地をこねるところからデモンストレーションでご紹介します。貴重なレッスンです。

3.『季節の野菜+自家製シーザードレッシング(前菜)』(デモンストレーション)
シェフ曰く普段はなかなか作らない、このソース。。。
ポンテベッキオ本店では、シンプルにルッコラだけにかけて召し上がっていただくメニューですが、どんな野菜にも美味しく食べられるチーズソース=シーザードレッシングなんです!!
今回特別にご紹介していただきます。

4.『白身魚のスカロッパのさっと焼き、たっぷりのレモンバターソースで』(実習)
身の厚い魚は、その厚みを十分に味わっていただくようにソテーや炭火焼でそのままふっくら焼かれてメニューにすることが多いですが、その魚の身をあえて叩いて薄くして焼き、美味しく仕上げます!
そして、一緒に召し上がっていただくこのレモンソース。発酵バターで作るのですが、アンチョビ・白ワイン・魚介のブロードを使ったなんにでも合う美味しいソースです。

★山根シェフからのメッセージ
厚いものを薄くするわけですから、凝縮感も出るはずで、分厚い身をわざわざ薄くするのはもったいない~と言われそうですが、リストランテですから、普通ではやらないことをあえてやってみたい!そして、案の定、美味しかった料理です。ペンペンっと手早く焼けるので「ペンペン焼き」とも呼ぶ楽しい一品です。

当日は、お料理に合わせて山根シェフよりペアリングワインを特別料金でご案内する予定です。

 

 

 

◆レッスンの流れ
1. シェフより本日のレッスンの概要についてご説明します。
2.シェフと一緒にお料理の実習を行います。
3.ご自身で作ったお料理をお楽しみください。
4.調理のポイントの復習やシェフへのご質問をお受けいたします。
5.FOOVER(フーバー)からのお知らせ。

洗い物はFOOVER(フーバー)スタッフが行いますのでレッスンに集中いただけます。

レッスンの進行上、完成・仕上げの工程・試食がレッスン時間と異なる場合がございます。レッスン参加の際は、お時間に余裕を持ってお越しください。

シェフ・お店紹介

◆シェフのお名前 : 山根 大助

◆お店 : ポンテベッキオ

大阪市中央区北浜1-8-16 大阪証券取引所ビル1F

1961年12月大阪府生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、神戸イタリアンレストラン「ドンナロイヤ」に入社。
1984年4月イタリアに渡り、ミラノ「グワルティエロ マルケージ」をはじめ各地で研修。
1986年9月 帰国。大阪本町橋に「リストランテポンテベッキオ」をOPEN。
1999年12月イタリアで権威のあるレストランガイドブック、「ガンベロロッソ」誌において、日本のイタリアンレストランの中で最高点の評価を獲得(84点)
2002年3月「ガンベロロッソ」誌において、ポンテベッキオ本店が2回連続で日本のイタリアンレストランの1位(85点)に。また、モード ディ ポンテベッキオも2位(80点)を獲得。イタリアベネト州ベローナ市での第36回ヴィニイタリー(イタリア最大のワインイベント)の正式晩餐会「GALA DELLA RICONOSCENZA」においてイタリア国外のイタリアンレストランベスト5店に選出。「PREMIO ARENA DI VERONA 2002」に選ばれ、300人のワイン関係者とジャーナリストに向けて調理を担当。
2004年6月イタリア文化の日本への普及に貢献があったとして、イタリア政府より「CAVALIERE カヴァリエーレ」章を受勲。(ORDINE DELLA STELLA DELLA SOLIDARIETA’ ITARIANAイタリア連帯の星褒章)
2004年12月本店を北浜大阪証券取引所ビル1階に移転。大阪を代表するイタリアンレストランをグループ展開している。現在は北浜本店の他、梅田に2店舗(モードディポンテベッキオ / エキ ポンテベッキオ)2018年7月、西天満に新店舗(Dステーキ)を構える。また、一日に2組限り、レストランウエディングを手掛ける(ブライダルポンテベッキオ)、物販商品などを製造するセントラルキッチン(ラボポンテベッキオ)を展開している。
その他、辻調グループ校友会「コンピトゥム会長」関西食文化研究会「コアメンバー」一般社団法人 全日本食学会「理事」CLUB RED「サポーター」の役を担い、さまざまな地方生産者や他の料理人と共に食育活動に努める。

・TV出演
NHK「きょうの料理」レギュラー(1994年~)「ぐるっと関西」「あさイチ」「ごごナマ」
関西テレビ「はらぺこキッチン極」(2008年~2009年)「よ~いドン!」
毎日放送「魔法のレストラン」
朝日放送「週末の探検家~夢羅針盤~」「ごきげんブランニュ」「過ぎるTV」
など。
・著書
「RISTORANTE ITALIANO PONTE VECCHIO」「山根大助のパスタ教室」「素材を生かす山根流イタリア料理100」「全力イタリアン」
など。

 

レッスン要項

◆開催日時: 2019年11月23日(土) 11:00~14:00

※レッスンの進行上、終了時間が若干遅れる場合がございます。レッスン参加の際は、お時間に余裕を持ってお越しください。

*こちらのレッスンは、皆さまに公平に楽しんでいただく為、お席は当日抽選で振り分けさせていただきます。あらかじめご了承ください。

◆参加費 : ¥10,300(税抜) 【税込¥11,330】

◆お支払い方法 : レッスン当日受付にて現金、クレジットカード(VISA・MasterCard・JCB・AMEX)でのお支払いとなります。

◆対象年齢 : 18歳以上

◆持ち物 : 特にご用意いただくものはございません。
※エプロン・筆記用具はFOOVER(フーバー)にてご用意しております。

◆キャンセル料発生日 : 2019年11月16日(土)から発生いたします。

◆お申込み締切 : レッスン2日前までお申込みできます。

 

注意事項

*遅刻について
遅刻はレッスン開始後10分までとなります。
10分以上の遅刻はキャンセル扱いとなり、レッスンを受けることができませんのでご注意ください。

*キャンセルについて
キャンセルは7日前から下記の通りキャンセル料金を申し受けます。
●レッスン日7日前から4日前:1,000円
●レッスン日2・3日前:2,000円
●レッスン日前日・当日:レッスン料金(税抜)の100%
キャンセル料のお支払いは店頭または振込となり、内容につきましては別途メールにてご連絡いたします。

*レッスン開催について
定員に満たないレッスンは開催中止となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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