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【NEW】2/14(火)「ラ・ビオグラフィ」滝本シェフから学ぶ、プレミアムエッセンスを使用した料理

23年2月レッスン

※レッスンは、一部協同作業もございます。

通常レッスンのご予約締切日と異なります。ご確認の上、お早めにお申し込みください。*レッスン3日前になります。

 

【テーマ】プレミアムエッセンスを使用した料理を学ぶ

京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ、フーバー初登場です!

2010年にミシュラン京都が初めて発刊された際、日本料理店ばかりの中でフレンチで唯一の星獲得。
2017年・2018年には、フランス農林省より La liste 1000(世界の優秀なレストラン1,000店) に2年連続で選出されるなど、日本を代表するフレンチレストランのひとつ。

そんな滝本シェフから今回学ぶのは、「プレミアムエッセンス」を使用したお料理です。

「プレミアムエッセンス」とは、お魚から取る『究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ』

この「プレミアムエッセンス」を使い、3つの料理を紹介します。
「プレミアムエッセンス」は一晩寝かせるなど、非常に長い時間をかけて作っていますので、レッスンでは出来上がった「プレミアムエッセンス」をベースに、料理を作っていきます。

「プレミアムエッセンス」の作り方は、YouTube動画で公開していますので、レッスン前に是非ご覧ください。もちろん、疑問点があれば、レッスンの際に質問して頂いてOKです!

★プレミアムエッセンスの作り方と、それを使ったブイヤベース
前編:https://youtu.be/N5V47KFg7c0
後編:https://youtu.be/mzLruiXZiH0

なかなか学べることがない、ベテランフレンチシェフによる深い知識の詰まったレッスン。
是非、お越しください。

 

◆レッスン概要
【レベル】なし
【持ち帰り】なし

 

◆開催日時 :2023年2月14日 (火)12:00~15:00

 

◆レッスンメニュー

1.プレミアムエッセンス(試飲)
皆さんには、実際にお店で作られた『究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ』を試飲して頂きます。
澄ます前の状態のもの(スープポワソン)、澄ました後のもの(香り付け前のもの)をお召し上がりいただきます。

※写真はイメージとなります。

2.カニと香味野菜のゼリー寄せ
プレミアムエッセンスを使用した冷前菜です。
カニを香味野菜と一緒にリエット状にし、プレミアムエッセンスのゼリーの上に。
レモンベースのソースで仕上げます。

3.白身魚のボンファム
「ボンファム」とは、フランス語で「良き妻」「おかみさん」
家庭で作れるほど簡単で美味しく、皆に愛されていることからそのように比喩されている古くからある調理法。
蒸し煮にした白身魚のエキスにプレミアムエッセンスを加えて更に煮詰め、生クリームとバター、オランデーズソースなどで仕上げる、魚の旨味が口いっぱいに広がる料理です。

4.魚介の濃厚旨味スープ
プレミアムエッセンスの美味しさをストレートに感じられる一品です。
香り付けされ、塩味も調整されて完成したプレミアムエッセンスのスープ。
美味しさに思わず笑みがこぼれ、身体も温まるスープです。

※バゲット付き

※実習メニューは進行状況によって一部デモンストレーションに変更となる場合がございます。ご了承ください

 

◆レッスンの流れ
1.シェフより本日のレッスンの概要についてご説明します
2.シェフと一緒にお料理の実習を行います
3.ご自身で作ったお料理をお楽しみください
4.調理のポイントの復習やシェフへのご質問をお受けいたします

レッスンの進行上、完成・仕上げの工程・試食がレッスン時間と異なる場合がございます。
レッスンへのご参加の際は、お時間に余裕を持ってお越しください。

洗い物はFOOVER(フーバー)スタッフが行いますのでレッスンに集中いただけます。

 

 

シェフ・お店紹介

◆シェフのお名前 : 滝本 将博

パティシエとして料理の世界に入り、京都市内のホテルにて修業後、渡欧。スイス・フランスにおけるホテル、ミシュラン星付きレストランにて修業後帰国。京都市内ホテルにて料理長就任。2009年ミシュランガイド2010年版 星獲得。
2011年、La Biographie… 開業。
2017年、フランス農林省より La liste 1000 に選出される(2年連続)
2021年、La Biographie…下立売通千本東入るにて移転オープンし、現在に至る。2022年・2023年、ミシュラン一つ星。

◆お店 : La Biographie…(ラ・ビオグラフィ)

大阪市中央区東心斎橋1丁目16-20

京都市上京区田中町422−1 セントガーデン 1F

https://www.la-biographie.info/index.html

 

 

レッスン要項

◆開催日時 : 2023年2月14日 (火)12:00~15:00

◆参加費 :  税抜き¥7,909 【税込¥8,700】

◆お支払い方法 : レッスン当日受付にて現金、クレジットカード(VISA・MasterCard・JCB・AMEX)・PayPayでのお支払いとなります。

◆対象年齢 : 18歳以上

◆持ち物 : 特にお持ちいただくものはございません。
空調の兼ね合いもございますので、必要な方はカーディガン等をお持ちください。
※エプロン・筆記用具はFOOVER(フーバー)にてご用意しております。

◆お申込み締切 : レッスン3日前までご予約できます。

◆キャンセル料発生日 : 2023年2月7日 (火)より発生します。

◆注意事項 :

*遅刻について
遅刻はレッスン開始後15分までとなります。
15分以上の遅刻はキャンセル扱いとなり、状況により受講いただくことが出来ませんのでご注意ください。

*キャンセルについて
キャンセルは7日前から下記の通りキャンセル料金を申し受けます。
※7日前とは、1週間前のレッスンと同じ曜日のになります。ご注意ください。
●レッスン日7日前から4日前:1,000円
●レッスン日2・3日前:2,000円
●レッスン日前日・当日:レッスン料金(税抜)の100%
キャンセル料のお支払いは店頭または振込となり、内容につきましては別途メールにてご連絡いたします。

よりたくさんのお客様にレッスンを楽しんでいただくために、ご自身のスケジュールが確定してからご予約をお願いいたします。(仮おさえなどはご連慮ください)
あまりにキャンセルの多い方にはお声かけさせていただくことがございます。

*レッスン開催について
定員に満たないレッスンは開催中止となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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