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7/3 正しいバターの活用方法を絶品料理を通して学ぶ

24年7月レッスン

講師:ラ・ビオグラフィ 滝本 将博シェフ
スイス・フランスのホテルや星付きレストランで修行後帰国。
ホテル料理長時、2009年ミシュランガイド京都・大阪版創設時にフレンチで唯一の星獲得。
その後独立し、フランス農林省より La liste 1000に2年連続掲載、2022年~ミシュラン一つ星。

 

 

料金

1回受講 ¥9,000 ※材料費・レシピ含む

定員20名

レッスンメニュー

【レベル】

初級 中級 上級
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初級・・・初めての方にもおすすめ
中級・・・普段お料理・お菓子作り・パン作りをされている方
上級・・・プロ

1.バター食べ比べ(体験)
まずは、発酵無塩バター・無塩バター・有塩バターそれぞれの特徴を知って頂きます。
パンに塗って少量ずつ食べて頂き、それぞれの特徴を学びます。

2.合わせバター【エスカルゴバター】(実習)
エスカルゴの味の決め手となる、ニンニクやパセリを練りこんだバター、別名「ブルギニヨンバター」を学びます。
にんにくの状態や塩の割合など、黄金比を学びます。
作ったバターは、少量ずつお持ち帰り頂きますので、家でも料理に活用していただけます。

3.帆立とマッシュルームのオーブン焼き(試食のみ)
作ったエスカルゴバターを使用した料理です。
帆立とマッシュルームに一緒にオーブンで焼きあげ、エスカルゴバターの活用を体験していただきます。
合わせて、他のお料理への活用についてもレクチャーします。

4.家庭でできる究極のサーモンムニエル ~レモンバターソース~(ひとりずつ実習)
バターの活用として「ソテーする際のバターの状態」と「ソースとしての活用」を学びます。
家庭で上手にソテーする際のポイントを学び、一人ずつ自分の分をソテーして頂きます。
また、ソースにする際のバターの状態、レモンのタイミングを学び、レストランのレモンバターソースを目指します。

5.究極のマッシュポテト(デモ)
じゃがいもの選び方、茹で加減や、どういった状態で茹でるか、バターを合わせるタイミングやその時のバターの状態など、こだわりぬいた滝本シェフ特製マッシュポテトを紹介します。
実際にシェフが作ったものを皆さんにはお召し上がりいただきます。

※実習メニューは進行状況によって一部デモンストレーションに変更となる場合がございます。ご了承ください。

レッスン当日の情報

【持ち物】
持ち帰り用の保冷バッグ・保冷剤
【持ち帰り】
レッスンで作ったエスカルゴバター
※ラップで包んだ状態でのお持ち帰りとなりますので、必ず保冷バッグと保冷剤をお持ちください。

レッスン日程

<開催日時>
2024年7月3日 (水)11:30~14:30
<キャンセル料発生日>
2024年6月26日 (水)より発生します。
<お申込み締切>
6月30日までお申込みいただけます。
<対象年齢>
18歳以上

講師

滝本 将博
パティシエとして料理の世界に入り、京都市内のホテルにて修業後、渡欧。スイス・フランスにおけるホテル、ミシュラン星付きレストランにて修業後帰国。京都市内ホテルにて料理長就任。2009年ミシュランガイド2010年版 星獲得。
2011年、La Biographie… 開業。
2017年、フランス農林省より La liste 1000 に選出される(2年連続)
2021年、La Biographie…下立売通千本東入るにて移転オープンし、現在に至る。2022年・2023年、2024年ミシュラン一つ星。
La Biographie…(ラ・ビオグラフィ)
京都市上京区田中町422−1 セントガーデン 1F
https://www.la-biographie.info/index.html

バターの使い方を学ぶ

京都のミシュラン一つ星店、ラ・ビオグラフィの滝本シェフから今回学ぶのは、バターの使い方。
フランス料理では焼く工程やソース、デザートまで非常に多用するバター。

ただ、一言でバターと言っても、様々な種類のバターがあり、また、使う用途によってバターの状態なども異なります。

種類という意味では、日本で一般的に販売されているものは「有塩バター」が多いですが、フランスでは無塩バターの使用が圧倒的に多く、フランスで「バター」というと「発酵無塩バター」を指すことが一般的です。

今回は、滝本シェフが店でも使用している発酵無塩バターを使用し、バターの使い方について学びます。
滝本シェフ曰く、「プロの料理人でも正しく使えていない人が多い」というバター。
数々の経験を積んできたベテラン料理人だからこそ教えられる、正しいバターの使い方を、レッスンを通して学びます。

レッスン参加者から、料理の考え方が非常によくわかったとの声が非常に多い、滝本シェフのレッスン。
皆様のご参加、お待ちしております!

★ラ・ビオグラフィレッスン参加者の声(アンケートより一部抜粋)
・今まで食べた中で一番おいしかった。バランスというものの重要性を知った。
・フレンチの概念が変わりました。味のバランスとても勉強になりました。おいしかったです。
・とても説明が理にかなっていてすごいと思いました。バランスを考えたり素材を生かすことを考えたりしました。

 

会場・注意事項

 

 

*料理教室 開催会場 大阪・梅田茶屋町の【料理王国 Cooking Studio FOOVER】

*レッスンは、一部協同作業もございます。
洗い物はFOOVER(フーバー)スタッフが行いますのでレッスンに集中いただけます。

*レッスンの進行上、終了時間が若干遅れる場合がございます。レッスン参加の際は、お時間に余裕を持ってお越しください。

*遅刻について
連絡がなく15分以上遅刻された場合はキャンセル扱いとなり、状況により受講いただくことが出来ません。

*キャンセルについて
キャンセルは7日前から下記の通りキャンセル料金を申し受けます。
※7日前とは、1週間前のレッスンと同じ曜日の日からを意味します。ご注意ください。
●レッスン日7日前から3日前:1,000円
●レッスン日2日前から:レッスン料金の100%
店頭支払の場合のキャンセル料のお支払いは、店頭または振込となり、内容につきましては別途メールにてご連絡いたします。
事前決済の場合のキャンセル料金は、お支払い金額からキャンセル料金を差し引きご返金いたします。

*レッスン開催について
定員に満たないレッスンは開催中止となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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〒530-0013
大阪府大阪市北区茶屋町3-6 加茂梅田ビル 8F
阪急大阪梅田駅茶屋町口より徒歩1分
※エスタディオ梅田専用エレベーターにて8Fにお上がりください。
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受付時間:9時30分~17時
不定休
※レッスン開催状況により変更する場合がございます。