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京都の超人気店「キメラ」の筒井シェフから学ぶイタリアン

2018.03.31

こんにちは。
グルメスタジオフーバー寺井です。

今回は「キメラ」筒井シェフに”お家で作れる
”美しいイタリアンレッスン”を開催して頂きました。
月1回×3ヶ月のマスタークラスで、第一回目のテーマは前菜です。
”濃縮”をサブテーマとしていて、
濃縮することにより、食材が本来もつ豊な味わいを表現することが出来ます。

まず一品目は”桜鯛と菜の花のタルタラ 濃縮大根おろし和え”。
鯛はシェフ流の昆布じめの方法で、身は柔らかく仕上げ、食べた時の味わい深さを表現しています。大根おろしは水分を絞らず、そのままじっくり煮詰めて濃縮していき、ソースが無くても美味しく頂けます。さらに、シェフからのサプライズで今回はレシピには記載していない食材のいくら、ヤマメの卵を最後にあしらい、色合い豊かな美しい料理に仕上がりました。

次に”新玉葱100%の冷たいクレマ”です。
これからが旬の新玉葱をふんだんに使用しました。他の水分を使わず、新玉葱の水分だけでじっくり煮込んでいき、素材の甘味を引き出します。浮き実は生ハム、松の実、フォアグラのテリーヌを使用し、ワンランク上のピュアなポタージュに仕上がりました。

最後は”鰆のレアグリルと蛍烏賊、焼き筍のインサラータ オレンジソース”です。
春の旬の魚介と筍を使った焼きサラダです。オレンジジュースを煮詰め、そこにヴィネガーとオイルなどで仕上げ、新鮮な鰆と香りのいい筍をお互い引き立てあう、相性抜群のソースです。

お家である物で簡単にできると、参加者の皆様から絶賛でした。

今後の料理教室は以下からご確認いただけます↓↓
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皆様のご来店をお待ちしております!!

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