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太庵 高畑シェフに学ぶ和食レッスン

2018.03.01レッスン

こんにちは。
フーバー店長のコンドウです。

今回は、長堀橋に店を構えるミシュラン3つ星の名店、太庵の高畑シェフに
和食レッスンを開催して頂きました。
お店の常連様が、その料理のレシピを教えて頂けるんですか!?と驚く、
お店で出しているおかきあげのレシピや裏メニューのレシピを教えて頂ける、
非常にお得なレッスンでした。

最初に出汁の取り方からですが、太庵での出汁の取り方は教科書によく載っている
やり方とは違い、高畑シェフも、
「あの取り方でやって美味しかった試しがない、何であの取り方が正解となっているのか・・・」と。
実際に高畑シェフのやり方には、質問も殺到しましたが、説明を聞くと納得の理由で、
参加された方々も頷きながらメモを取っていました。

そして、その出汁を使って作ったのが、常連様だけに出している裏メニュー、
フランス、ビゴール産の黒豚を使用した冬野菜たっぷりの豚汁。
豚の脂の甘味と野菜の甘味、出汁の旨みが絶妙にマッチした一品に、参加者の方々から
頬っぺたが落ちそう!贅沢だなぁ、との賞賛の声が次々と上がっていました。

春野菜の浅漬けも、浸透圧の説明をしながら、シェフならではのポイントがたくさんあり、
昆布の旨みと柚子の爽やかさが非常にバランスの良い絶品の浅漬けを教えて頂きました。

山菜ご飯は、山菜をはじめとしたひとつひとつの食材の良さが調和され、その上に
自家製からすみがたっぷりのり、しっかりと濃い味付けなのにいくらでも食べられる、
不思議でとても美味しいご飯でした。

そして、常連様も驚いたメニューが「おかきあげ」
牡蠣をおかきの衣で揚げる一品でしたが、牡蠣に火を通す時間など、ポイントを教えて頂き、
初めて召し上がる方は、口に入れた瞬間に驚きの表情をされていました。

更に、今回は特別にボランジェ スペシャルキュヴェとピノ・ノワールFのワインセットを
大特価で提供させて頂きました。
高畑シェフから、ピノ・ノワールと出汁の相性のお話もして頂き、召し上がった方は
和食とワインのマッチングに酔いしれていました。

家でも活用できる学べるポイントがとても多いレッスンで、次回の開催も非常に楽しみです。

ミシュラン三ツ星シェフから直接学べる機会ですので、是非お越しください!!

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皆様のご来店をお待ちしております!!

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