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ミシュラン店「老松 喜多川」の喜多川シェフから学ぶ和食レッスン

2018.04.22レッスン

こんにちは。

グルメスタジオフーバーの寺井です。

大阪西天満の歴史と文化が薫る骨董通りに佇む「老松 喜多川」の
喜多川シェフにレッスンを開催して頂きました。
今回のテーマは”春を味わう、豪華八寸とごはん・スープ”です。

八寸の皿盛りは全部で7種類作って頂きました。

・鯛の笹寿司 ・海老とスナップえんどうの黄身酢
・粟麩の照り焼き ・若ごぼうの揚げ浸し ・鰆幽庵焼き
・筍と烏賊の木の芽味噌和え ・イワシ生姜煮

一つ一つの食材の役割があり、それに合った調理法で仕上げ、
食材の良さを最大限に生かした”日本の心”というものを改めて実感することができました。
テーマの”春を味わう”の文字どおり見た目から味、香り、食感が
シェフの技で、春を想わせる豪華な八寸が出来ました。

他2品は”豆ごはん”と”魚スープ”を作って頂きました。
豆ごはんは今が旬の”えんどう豆”をふんだんに使用し、
シンプルに味付けは塩だけで炊き上げて頂きました。

魚スープはこんがり炙った魚のアラと鰹出汁をベースに仕上げました。
魚を炙る工程ひとつでこんなにもコク深い味が表現できるなんて驚きでした。
いつもは捨ててしまいがちな部位を活用し、料理の美味しさをプラスできる
一石二鳥なスープを伝授して頂きました。

参加者の皆様はシェフの技を知ることができ大変喜ばれていました。
次回の和食レッスンがとても楽しみですね!

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